طرق حفظ الأغذية

عدد المساهمات : 31 تاريخ التسجيل : 04/09/2011

طرائق حفظ الأغذية
طرق حفظ الأغذية Sitamol-8fff039cd2

سنتناول في هذا الموضوع بحثاً قام به الدكتور صفوان سيف الدين (أخصائي في التغذية )
من مجلة العلوم والتقنية . وبالاستفادة من موقع الويكيبيديا :

- تهدف عملية التعقيم لإطالة مدة صلاحية المنتج .
سلبيات الطريقة: تخفيض الغذائية للطعام وذلك بفقدان الفيتامينات
وكما يمكن أن يؤدي لتغير في الطعم .

الطريقة الثالثة: التسخين فوق العالي ( UHT ) :
يتم بتعريض الغذاء لدرجة حرارة عالية ( 125- 140) لمدة خمس ثواني تقريبا ( المدة تختلف أيضاً حسب نوع الغذاء )
حيث يُقضى على الأحياء الموجودة ثم يعبأ الغذاء في أوعية معقمة
ميزات الطريقة: الاحتفاظ بالمادة الغذائية كالحليب مثلاً لأشهر عديدة في درجة حرارة الغرفة
لكن يمكن أن تسبب هذه الطريقة تغير بسيط في تركيب المادة الغذائية .
( التسخين في هذه الطريقة لحرارة عالية يتم ضمن جهاز يضمن في داخله حرارة تصل لفوق المئة )

ملاحظة: هناك طريقة لحفظ الأغذية بالحرارة لم أتكلم عنها كثيراً فهو معروفة للجميع وهي

الطبخ

[size=29]ثانياً- الحفظ بالتجفيف: الأساس العلمي لهذه الطريقة هو تقليل الماء المتاح الذي تحتاجه الكائنات الدقيقة وبالتالي توقيف أو تبطيئ التفاعلات الاستقلابية لها .
<blockquote class="postcontent restore ">مثلاً: عندما يحتوي الغذاء المجفف على أقل من 25% ماء , تكون كمية الماء المتاح للجراثيم ( النشاط المائي wa ) حوالي 0,6 وهو أقل مما تحتاجه البكرتيا من نشاط مائي والذي يصل ل 0,95
من سلبيات هذه الطريقة:
الغذاء الذي يتم حفظه بهذه الطريقة يتعرض لتغيرات غير قابلة للاسترجاع .
تقسم طرق الحفظ بالتجفيف إلى :
1- التجفيف الطبيعي: تعريض المادة الغذائية لأشعة الشمس مباشرة ولفترة زمنية طويلة
مثل : تجفيف العنب لإنتاج الزبيب
2- التجفيف الاصطناعي: يقسم إلى:
- التجفيف بالهواء الساخن:
حيث توضع المادة الغذائية على سير متحرك وتعرض أثناءها
لهواء ساخن باتجاه سير الغذاء أو بعكسه وتختلف الطريقة حسب ما يحتويه
الغذاء من الرطوبة

- التجفيف بالتجفيد:
تجميد المادة الغذائية بسرعة كبيرة ثم تعريضها لدرجة حرارة معتدلة في جو
مفرغ حيث يتم نزع الماء مباشرة عن طريق تحوله من الحالة الصلبة للغازية
وبالتالي يمكن التخلص من نسبة كبيرة من الماء

ملاحظات: من الضروري أن يبقى الغذاء المجفد مغلفاً بصورة جيدة لمنع امتصاصه الرطوبة من الجو
البللورات الثلجية بعد تساميها تترك خلفها تجاويف فارغة في الغذاء مما يجعله سريع التشرب للماء .

تعاب هذه الطريقة بأنها مكلفة جداً
ثالثاً- الحفظ بالمواد الكيميائية:
يوجد العديد من المواد الكيميائية التي تعمل على حفظ الغذاء ومن أهمها:
1- الملح :
إضافة الملح للطعام بكميات مناسبة يعمل على نزع الماء من الخلايا بفضل الخاصة الاسموزية , بحيث يصبح غير متاح لنمو الكائنات الدقيقة .
2- السكر :
يعمل السكر بنفس طريقة الملح ولكن بتركيز أكثر بست مرات , حيث أن الخمائر والفطريات تتحمل نسبة التركيز قد تصل ل60% أعلى من البكتريا
- تستخدم هذه الطريقة لحفظ المربيات والفواكه المعلبة
3- حمض البنزويك وبنزوات الصوديوم :
يوجدان طبيعياًً في نبات التوت البري , يستعملان صناعياً من أجل منع نمو الفطريات والخمائر في الأغذية عالية الحموضة , مثل عصائر الفواكه , المخللات ....
4- حمض السوربيك وسوربات الصوديوم :
يستعملان أيضاً في الأغذية الحامضية , لمنع نمو الخمائر والفطريات وجراثيم السالمونيلا , يستعملان في حفظ الأجبان
5- ثاني أكسيد الكبريت:
يستعمل لمنع نمو البكتريا والفطريات وبحالاته الفيزيائية المختلفة
6- حمض الخل وحمض اللبن :
يعملان على زيادة الحموضة بدرجة أعلى من تحمل الكائنات الدقيقة , لكن يمكن للفطريات أن تنمو في وجود هذه الأحماض
7- بروبيونات الصوديوم والكالسيوم:
فعالة في الأغذية قليلة الحموضة وتوجه ضد الخمائر
8- النترات والنتريت:
تستخدم في حفظ اللحوم وإعطائها لون أحمر
- يشتمل تأثير المركبين على القضاء على الاحياء الدقيقة اللاهوائية ولكنه بالمقابل يشجع على نمو الأحياء الدقيقة الهوائية

ملاحظة: يجب الحذر من تفاعل النترات مع بعض الحموض الأمينية لتكون مادة النتروزامين , التي تعد مادة مسرطنة , لذلك يجب مراقبة تركيزها بدقة

<blockquote class="postcontent restore "> نكمل : الحفظ بالطرق الفيزيائية
3- الضغط الميكانيكي:

يعمل الضغط الذي يولد ميكانيكياً على قتل الأحياء الدقيقة , ويثبط عمل الأنزيمات ويؤثر على استقلابات الأحياء الدقيقة .

وجد أن تسليط ضغط قدره 600 ضغط جوي لمدة 45 دقيقة يقتل عدد كبير من البكتريا
وجد ان الخفض المفاجئ للضغط العالي يزيد من إبادة البكتريا

لوحظ عند تعريض عصير التفاح لضغط جوي يتراوح بين 6000-8000 يحفظه لعدة سنوات ولكن هذه الطريق لا تعط فعالي مع كل الثمار .
سادساً- حفظ الأغذية بالتعليب : ( آخر طريقة)
- من أوسع الطرق انتشاراً في حفظ الأغذية
- تتلخص الطريقة بوضع الغذاء في علب معدنية أو زجاجية محكمة الإغلاق
- قد تعامل الأغذية قبل ذلك بالحرارة وبعد الإغلاق نضمن عدم التلوث الجرثومي للمادة أثناء التخزين
- التعليب يحفظ الأغذية لفترة زمنية طويلة
تستخدم هذه الطريقة في حفظ الأسماك واللحوم ولب الطماطم والعصير
و كده انتهى الموضوع و يااااارب اكون فيدتكوا
منقــول

</blockquote>

</blockquote> [/size

Admin عدد المساهمات : 127 تاريخ التسجيل : 06/02/2012

موضوع مفيد جداااااااااااا بجد تسلم ايدك

عدد المساهمات : 339 تاريخ التسجيل : 26/08/2011

توبيك هاااااااااااااااااااااااااااااايل ومفيد جداااااااااااااا
اتمنى الكل يستفيد منه

عدد المساهمات : 38 تاريخ التسجيل : 04/09/2011

شكرا ليكي